ควินัว Quinoa พืชทางเลือกเพื่อสุขภาพให้คุณประโยชน์สูงต่อร่างกาย

เผยแพร่: 12 ก.ค. 2567 

รองศาสตราจารย์ ดร.ณัฐิรา อ่อนน้อม หัวหน้าหน่วยวิทยาศาสตร์การอาหาร
สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

ควินัว (Quinoa) พืชพื้นเมืองของชาวอเมริกาใต้ มีถิ่นกำเนิดบริเวณเทือกเขาแอนดีส ตั้งแต่ยุคสมัยของอารยธรรมอินคา ราว 1,200 – 1,500 ปี หลังคริสตกาล ปัจจุบันนิยมเพาะปลูกอย่างแพร่หลายในประเทศเปรู ชิลี โคลัมเบีย เอกวาดอร์ และโบลิเวีย ควินัวสามารถเจริญเติบโตได้ดีในพื้นที่สูงและไม่ต้องการน้ำเยอะ จึงนิยมปลูกในช่วงปลายฝนต้นหนาวของปี และสามารถเก็บเกี่ยวช่วงเดือนมีนาคมของปีถัดไป โดยสายพันธุ์ที่ถูกนำเข้ามาในประเทศไทยครั้งแรกเป็นสายพันธุ์เดียวกับประเทศชิลี ภายใต้กรอบความร่วมมือเพื่อพัฒนาไทย – ชิลี โดยผ่านการค้นคว้าวิจัยจนค้นพบสายพันธุ์ที่สามารถปรับตัวได้ดีในประเทศไทยอย่างต่อเนื่อง และขึ้นทะเบียนในนามมูลนิธิโครงการหลวงของประเทศไทยแล้วหลายสายพันธุ์ ซึ่งปัจจุบันมีแหล่งเพาะปลูกอยู่บริเวณภาคเหนือหรือพื้นที่ตอนบนของประเทศไทยเป็นหลัก

ควินัวถือเป็น “ธัญพืชเทียม” เพราะเป็นพืชใบเลี้ยงคู่ที่มีการนำส่วนของเมล็ดมาใช้ในการบริโภค เป็นอาหารที่จัดอยู่ในจำพวกให้คาร์โบไฮเดรตเช่นเดียวกับธัญพืชชนิดอื่น หากแต่คุณค่าทางโภชนาการและสารอาหารต่าง ๆ ที่ผู้บริโภคจะได้รับก็มีอย่างหลากหลาย จึงทำให้ควินัวได้รับการยกย่องจากองค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัตนธรรมแห่งสหประชาชาติ หรือ ยูเนสโก (UNESCO) ว่าเป็นอาหารที่สบูรณ์แบบชนิดหนึ่งสำหรับมนุษยชาติ

รองศาสตราจารย์ ดร.ณัฐิรา อ่อนน้อม หัวหน้าหน่วยวิทยาศาสตร์การอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า ควินัว อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่นับว่าสูงกว่าธัญพืชอื่น โดยเมล็ดแห้งของควินัวให้โปรตีนในปริมาณสูงถึง 16 – 28% มีกรดอมิโนจำเป็นครบ 9 ชนิด ซึ่งโดยปกติแล้วธัญพืชบางชนิดไม่สามารถมีครบหรือค่อนข้างพบได้ยาก ควินัวจึงเป็นอาหารทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้นมหรือแพ้ถั่วเหลือง เพราะอุดมไปด้วยโปรตีนสูงและมีกรดอมิโนจำเป็นที่ครบถ้วน ควินัวยังมีใยอาหารมากถึงร้อยละ 10 – 16% โดยเป็นชนิดที่ไม่ละลายน้ำ (Insoluble Fiber) ประมาณ 80 – 90% และชนิดละลายน้ำ (Soluble Fiber) อยู่ที่ 10 – 20% ซึ่งการที่มีใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำในปริมาณมาก จะช่วยในการสร้างสมดุลให้กับลำไส้ ช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานอย่างเป็นปกติ ส่วนใยอาหารชนิดละลายน้ำยังสามารถเข้าไปช่วยในเรื่องการลดระดับน้ำตาลในเลือดและช่วยให้รู้สึกอิ่มนานยิ่งขึ้นอีกด้วย

นอกจากนี้ ควินัวยังเป็นธัญพืชที่ปราศจากกลูเตน ซึ่งปกติจะสามารถพบได้จากแป้งสาลี แป้งบาร์เลย์ หรือแป้งไรน์ เมื่อคนที่เป็นโรคเซลิแอค (Celiac Disease) รับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของกลูเตน ร่างการจะย่อยอาหารดังกล่าว และมีการดูดซึมสารอาหารที่ผนังลำไส้เล็กส่วนที่ชื่อว่า วิลไล (Villi) ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายจะผลิตสารออกมาทำลายกลูเตนและผนังที่มีกลูเตนเกาะอยู่ จึงทำให้ผนังลำไส้เล็กเกิดการอักเสบและถูกทำลาย ซึ่งหากเกิดต่อเนื่องเป็นระยะเวลานาน ๆ จะเป็นสาเหตุของโรคขาดสารอาหาร (Malnutrition Disease) ทางเดียวที่จะทำให้อาการดีขึ้น คือการหลีกเลี่ยงอาหารที่มีส่วนผสมของกลูเตน ควินัวจึงเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบทางเลือกสำหรับการนำมาใช้ในการประกอบอาหารเพื่อทดแทนวัตถุดิบที่มีส่วนผสมของกลูเตนสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน หรือเป็นโรคเซลิแอคได้

ควินัวมีทั้งหมด 3 สี ได้แก่ สีขาวอมเหลือง สีแดง และสีดำ ซึ่งในเชิงคุณค่าทางโภชนาการจะมีความแตกต่างกัน โดยสีขาวอมเหลืองจะมีไขมันสูงที่สุด และเนื้อสัมผัสอาจไม่ได้มีความกรุบกรอบเท่ากับสีอื่น ๆ แต่สามารถเพาะปลูกและหารับประทานได้ง่าย จึงได้รับความนิยมทั้งจากผู้บริโภคและเกษตรกรมาก ส่วนสีแดงอุดมไปด้วยแร่ธาตุอย่างวิตามินอี โฟเลต และใยอาหารที่สูงกว่าสีขาวอมเหลือง และสีดำจะให้สารอาหารจำพวกแอนโทไซยานินที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ในระดับสูง และมีความกรุบกรอบมากกว่าสีอื่น ๆ แต่ก็หาได้ยากมากเช่นกัน โดยวิธีการเพิ่มคุณประโยชน์หรือสารอาหารให้มีความครบถ้วนตามความต้องการมากยิ่งขึ้นอาจนำควินัวแต่ละสีมาผสมกันในการประกอบอาหารเพื่อเพิ่มความหลากหลายทางโภชนาการที่มากขึ้นได้

จากการวิจัยพบว่า เด็กที่รับประทานควินัววันละ 2 มื้อ มื้อละประมาณ 100 กรัม ติดต่อกันเป็นระยะเวลา 2 สัปดาห์ ควินัวมีส่วนช่วยในการป้องกันการเกิดภาวะขาดสารอาหารที่อาจเกิดขึ้นในอนาคตกับเด็กได้ เนื่องจากการมีสารอาหารที่ครบถ้วนและหลากหลาย ด้านไขมันมีการทดสอบกับผู้หญิงที่อยู่ในช่วงวัยหมดประจำเดือนและมีภาวะน้ำหนักเกิน โดยการบริโภคควินัวในปริมาณ 25 กรัมต่อวัน ติดต่อกันเป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่ามีแนวโน้มที่จะสามารถลดปริมาณไขมันชนิดไม่ดี (LDL) คอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอร์ไรด์ ภายในร่างกายได้ และสำหรับคนที่เป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2 เมื่อรับประทานควินัว เป็นเวลา 6 เดือน มีแนวโน้มที่จะลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ เพราะควินัวจัดเป็นอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic Index: GI) อยู่ในระดับต่ำ ทำให้สามารถควบคุมน้ำตาลได้ดีขึ้น จึงเป็นอีกหนึ่งอาหารทางเลือกสำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน

รองศาสตราจารย์ ดร.ณัฐิรา อ่อนน้อม เพิ่มเติมว่า การบริโภคควินัวไม่มีสูตรตายตัว แต่จะมองในเรื่องของความปลอดภัยมากกว่า แม้การวิจัยจะยังไม่พบความอันตรายของควินัวที่ส่งผลถึงชีวิตต่อสิ่งมีชีวิต อย่างไรก็ดี แนะนำให้ใช้วิธีการปรับตัวโดยเริ่มจากการรับประทานทีละน้อย และคอยสังเกตตัวเองอยู่เป็นระยะ ทั้งนี้ ผู้ที่อยู่ในกลุ่มเปราะบางอย่างเด็กและสตรีมีครรภ์ ควรขอรับคำปรึกษาจากแพทย์ก่อนเริ่มรับประทานควินัวเช่นเดียวกับการรับประทานอาหารชนิดอื่น การรับประทานควินัวควรนำไปผ่านกระบวนการประกอบอาหาร ปรุงสุก และชะล้างสิ่งแปลกปลอมที่อาจติดมากับเมล็ดควินัวก่อนทุกครั้งเพื่อความปลอดภัยที่มากขึ้น

รองศาสตราจารย์ ดร.ณัฐิรา อ่อนน้อม กล่าวทิ้งท้ายว่า ควินัวสามารถเป็นพืชทางเลือกให้เราได้ไม่ว่าจะกับคนที่รับประทานมังสวิรัติ แพ้โปรตีนจากสัตว์หรือพืชบางชนิด หรือคนที่มีโรคประจำตัวใด ๆ ก็ตาม ด้านงานวิจัยในเรื่องของความเป็นพิษหรือการแพ้ต่อควินัวก็ยังมีออกมาไม่มากนัก เวลารับประทานจึงอยากให้หมั่นสังเกตตัวเองอยู่เสมอ ให้การรับประทานอาหารทางเลือกใหม่ ๆ อยู่บนความหลากหลายและความพอดี ไม่มากหรือน้อยเกินไป ประกอบกับการรับประทานอาหารอย่างหลากหลายครบ 5 หมู่ ในปริมาณที่เหมาะสมตามความต้องการแคลอรี่ที่ควรได้รับในแต่ละวัน ดื่มน้ำสะอาดอยู่เป็นประจำ และออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งก็เป็นแนวคิดพื้นฐานที่ควรปฏิบัติเพื่อสุขภาพที่ดีอย่างยั่งยืนของตัวเราเอง

เรียบเรียงบทความ โดย คุณจรินทร์ภรณ์ ตะพัง
นักประชาสัมพันธ์ งานสื่อสารองค์กร กองบริหารงานทั่วไป